水果和蔬菜都有其頑強的生命力，它們和人一樣，也需要呼吸，需要營養(yǎng)，需要生長，但我們都忽視了。菜農(nóng)和果農(nóng)采摘果蔬后，失去了枝蔓的支持，為了維持生命，他們需要呼吸，在呼吸過程中受到溫度等多種因素的影響，溫度越高，呼吸強度越大，生命損失越快。 

果蔬的呼吸，對貯藏既有不利的一面，又有有利的一面，果蔬在呼吸過程中必然產(chǎn)生能量，除維持果蔬自身的生命活動外，一部分以熱能的形式釋放出來，即呼吸熱，它使果蔬體溫增高，進而又促進呼吸作用，導致體內(nèi)有機物消耗更快，使果蔬貯藏期縮短。 

雖然呼吸作用是個物質(zhì)消耗過程，使果蔬重量減輕，組織衰老，但也正是由于果蔬采后仍是具有生命的活體，進行呼吸作用，才具有耐藏性和抗病性，呼吸作用在愈傷和抗病性兩方面均有積極的作用。

當果蔬遭受機械損傷時，呼吸作用為形成愈傷組織所需新物質(zhì)的合成提供了中間產(chǎn)物和能量。 為了檢測水果和蔬菜的呼吸強度，許多機構(gòu)開始使用果蔬呼吸測定儀來研究果蔬呼吸，利用果蔬呼吸試驗儀可以測量果蔬的呼吸強度，了解果蔬呼吸狀況，為低溫和大氣的儲存和運輸以及呼吸熱的計算提供必要的數(shù)據(jù)。此外，根據(jù)果蔬呼吸試驗的研究成果，可以制定出切實可行的貯藏方案，為果蔬貯藏提供技術(shù)支持。